【课程大纲】

丹东市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
食品安全工程师必须具备食品安全管理的相关知识，运用相关技术手段，按照国家标准实施食品安全管理，包括食品生产、加工、经营、流通企业的负责人和专业经理、质量管理经理等，培训经理、质检员、食品工程师、质量监督、实验室技术员、食品研发人员等。
食品安全管理人员制度是我国《食品安全法》中明确要求，各食品相关企业从法律、管理、安全等不同维度考虑，均应配置专人做食品安全管理工作。那么企业中食品安全管理人员的主要工作包括哪些呢？

食品安全管理员的职责是：


（一）配合市场监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；


（二）定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；


（三）制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；


（四）检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；


（五）对食品安全检验工作进行管理；


（六）对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；


（七）建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；


（八）所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及市场监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；


（九）协助所在单位定期向市场监督管理部门上交本单位的食品安全综合自查报告，食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部门另行制定；


（十）与保证食品安全有关的其他管理工作。

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
 V-P试验（Voges和Proskauer二氏创建，故称为伏-普试验）
目的是检查细菌是否能分解葡萄糖，产生乙酰甲基甲醇。
（1）原理
   产气肠杆菌能分解葡萄糖产生丙酮酸，再将丙酮酸脱羧形成乙酰甲基甲醇, 乙酰甲基甲醇在碱性条件下，被氧化为二乙酰，二乙酰与培养基蛋白胨中精氨酸等所含的胍基结合,形成红色化合物,在培养基中加入含胍基化物如肌酸、肌酐等，可加速反应。
（2）方法
将被检细菌接种到葡萄糖蛋白胨水中，37℃培养48h，取出后按每毫升培养物加0.1mL甲液（6%α-萘酚酒精溶液）和乙液（40%的KOH溶液），通常在10min内显色，若不显色，放置于50℃水浴2h，或放置于37℃培养箱中4h，充分摇动，观察培养液反应结果。
（3）结果
     呈现红色者为阳性，不显红色者为阴性。（阳性对照菌是产气肠杆菌、阴性对照菌是大肠埃希氏菌）

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
细菌的主要理化性状
1 细菌的化学组成
主要包括水、蛋白质、糖类、脂类、无机盐、核酸和维生素等。
（1）水分：占细菌质量75%-85%，芽孢约40%，细菌繁殖体内主要是游离水，芽孢内主要是结合水。
（2）固形成分：占菌体质量15%-25%，有蛋白质、核酸、糖类、脂类和无机盐类等。在固形成分中，碳、氢、氧、氮四种元素占90%-97%，其他元素占3%-10%。
2 细菌的物理性状
（1）带电现象：G+ 等电点低，均为pI 2-3；G- 等电点高，约为pI 4-5。
（2）多相胶体：细菌原生质中具有多种蛋白质，其成分结构各不相同，为多相胶体。
（3）表面积大：有利于细菌吸收营养和排泄代谢产物，因而细菌代谢活跃，繁殖速度很快。
（4）布朗运动：无鞭毛的细菌在溶液中，因受到分散酶分子的撞击，发生不移动位置的颤动，叫做布朗运动。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级1800
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
稠酒
1感官检验
    应具有稠酒所特有的香气，呈乳白色，无异常杂质，无结块。
2.总糖
食品中总糖主要指具有还原性的葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖，以及可能部分水解的淀粉。
2.1原理
    斐林试剂由甲、乙液组成，甲液为硫酸铜溶液，乙液为氢氧化钠与酒石酸甲钠溶液。测定时等体积混合，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀，氢氧化铜沉淀立即与酒石酸甲钠反应，生成深蓝色的酒石酸甲钠与铜的络和物——酒石酸甲钠铜，酒石酸甲钠钢中的二价铜是一个氧化剂，能使还原糖氧化，而二价铜被还原成一价的红色氧化亚铜沉淀。反应终点用坎甲基蓝指示剂显示。次甲基蓝是氧化能力较二价铜更弱的一种弱氧化剂，故待二价钢全部被还原糖还原后，过量一滴还原糖立即使兰色的次甲基蓝还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色。隐色体易为空气中的氧所氧化，并重新变为兰色的次甲基蓝染色体。
   非还原性的蔗糖需要先进行转化，使之转化为还原性的葡萄糖和果糖，再进行滴定。
2.2试剂
2.2.1斐林试液
    甲液：取34.639克硫酸铜溶于水中，加入0.5毫升浓硫酸，加水至500毫升。
    乙液：取173克酒石酸甲钠及50克氢氧化钠溶于水中，稀释至500毫升，静置两天后过滤。
2.2.2 20％乙酸铅溶液
2.2.3 10％草酸钾。磷酸氢二钠溶液：草酸钾3克，磷酸氢二钠7克，溶解100毫升水中。
2.2.4 1％次甲基蓝溶液
2.2.5 1：1盐酸溶液
2.2.6 30％氢氧化钠溶液
2.2.7 0.2％甲基红—乙醇溶液：取0.2克甲基红，溶于100毫升20％乙醇溶液中。
2.3仪器
烘箱、量筒、电炉、50m1滴定管、分析天平、水浴锅、容量瓶、温度计
2.4斐林试液的标定
2.4.1用蔗糖标定
    称取在105℃烘箱中干燥小时的蔗糖约0.2克(准确至毫克)用50毫
升水溶解并洗入100毫升容量瓶中，按转化蔗糖方法转化。
    计算：A=V×m×1000／100×0.95=10.5263×V×m
    f =10.5263×V×m／AL
    A——实测转化糖数，mg
    V——滴定消耗转化糖量，ml
    m——称取蔗糖质量，g
    AL——蔗糖液滴定毫升数查表所得的转化糖数，mg
2.4.2用乳糖标定
    称取预先在95℃烘箱中干燥小时的纯乳糖约0.75克(准确至0.2毫克)，用水溶解稀释至250毫升，注入滴定管中，按下述滴定样品溶液的方法标定之。
计算 A=V×m×1000／250=4×V×m
        F=4×V×m／AL
        A——实测乳糖数，mg
        V——滴定消耗乳糖溶液的量，m1
        m——称取乳糖质量，g
        AL——由乳糖液滴定毫升数查表所得的乳糖数，m1
2.4.3用葡萄糖标定
    精密称取经105℃干燥至恒重的纯葡萄糖0.500克于250毫升容量瓶中，加水溶解后加入5毫升盐酸，用水稀释至刻度，注入滴定管，按下述滴定样品溶液的方法标定之。
计算：A=m×V×1000／250=4×m×

食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/12 7:07:26